Parmigiano Reggiano DOP stagionato

L’area di produzione è localizzata principalmente e tradizionalmente nelle province di Parma e Reggio Emilia, sebbene sia stata estesa ad alcune province circostanti.
Fino a pochi decenni fa, la produzione avveniva nei tipici “caselli” a pianta ottagonale, che garantivano una particolare circolazione d’aria.
Ancor oggi, nella lavorazione, sono state mantenute alcune tradizioni arcaiche, come l’uso del rame anziché dell’acciaio inox per le caldaie di preparazione del formaggio.
La stagionatura, se condotta in condizioni ottimali, può anche superare felicemente i quattro anni.
Il formaggio necessita comunque di almeno 36 mesi di stagionatura per esprimere al meglio le sue potenzialità.
Per saggiare la maturazione delle forme, si utilizza un ago a forma di vite, “girato” in profondità nella pasta.
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