CANTINE
Le nostre cantine
Un buon ALLEVATORE di formaggi si mette in luce indubbiamente per la sua conoscenza di uomini, luoghi, animali, per la sua competenza teorica e manualità, ma anche per la disponibilità di un altro requisito altrettanto indispensabile: gli ambienti adatti.
Un buon ambiente non significa solo umidità e temperatura ideali (per quello potrebbe bastare anche una cella, magari controllata da un sofisticato computer). Il valore aggiunto di un locale di stagionatura è dato dalla sua storia, da quella sedimentazione di anni o, meglio sarebbe, di secoli, che crea i parametri di quel perfetto microclima frutto di selezione batterica, derivante dall’uso di materiali e pratiche che “rodano” gli ambienti e che instaurano un’atmosfera irripetibile, di cui i formaggi recheranno puntualmente l’impronta. Queste condizioni si possono trovare già esistenti o possono essere “importate” per effetto di amorevoli cure.
Guffanti ha il privilegio di poter disporre di ambienti naturali marcatamente votati alla stagionatura. Come ritroviamo in un formaggio l’aroma dei pascoli che hanno alimentato l’animale, l’impronta del territorio, il “marchio” della perizia del casaro, così vi dovremmo poter sentire la storia e le caratteristiche dell’ambiente dove è stato stagionato. Il terreno, le pietre e i mattoni, il microclima, la microfauna: ogni vera cantina ha il suo timbro inconfondibile, e la Cantina Guffanti di Arona lo ha. Anche la collocazione ha la sua importanza, pianura, collina o montagna, o anche vicinanza del mare, comportano altrettante variazioni, magari piccole ma non insignificanti. La Cantina Guffanti di Arona per esempio si trova in pianura, a breve distanza dalla riva del lago Maggiore e nei pressi di un ampio torrente che dalle colline sfocia nel lago.
