Bitto DOP
Il Bitto DOP, il cui nome omaggia un torrente della Valtellina, è un formaggio storico d’alpeggio a latte crudo, celebre per la sua straordinaria longevità, che può superare i dieci anni. La sua produzione è un’arte antica, limitata ai mesi estivi (da giugno a settembre) quando le mandrie pascolano in alta quota.
Prodotto esclusivamente su pascoli alpini selezionati nelle valli della provincia di Sondrio e aree limitrofe, la sua unicità risiede nella lavorazione del latte vaccino fresco, a cui viene aggiunta obbligatoriamente una percentuale di latte caprino crudo (generalmente tra il 10% e il 20%), essenziale per il suo profilo aromatico complesso. La trasformazione avviene spesso ancora nei tradizionali “calecc”, piccole casere d’alpeggio.
Caratteristiche
Regione
Origine Latte
Aspetto
Pasta paglierina dura, con occhiatura finissima; lo scalzo è leggermente convesso (se fresco ha pasta morbida ed elastica).
Sapore
Intenso, ricco, asciutto, con lievi note animali, note di erba e armonici sentori di latte caprino
Abbinamenti
Vini rossi corposi e invecchiati. Miele di castagno, marmellata di mirtilli. Pane di segale, “pizzoccheri” e “sciatt” valtellinesi (frittelle di grano saraceno ripiene di Bitto)
Specifiche tecniche
| Latte | crudo, intero, vaccino-caprino |
|---|---|
| Lavorazione | d’alpeggio |
| Pasta | cotta, pressata |
| Salatura | a secco e salamoia |
| Stagionatura | min. 70 gg (fresco); minimo sei mesi (stagionato) |
| Produzione | Estiva |
| Grassi | 45% Mgss |
| Peso | 8-12 kg |
| Diametro | diametro 30-50 cm, h. 8-10 |
| Produttori | casari alpigiani della Valtellina |
| Codice Forma | 1002310 |
| Codice tagliato | 1002311 |
